Contrôle de Maturité au Domaine Curis

Pouilly-Fuissé, Saint-Véran, Bourgogne et Mâcon-Village, ces vins pour être du meilleur cru ont besoin de contrôle réguliers et plus les vendanges approchent, plus il nous faut être attentif. A quelques semaines des vendanges, nous parcourons les parcelles de vignes pour réaliser dans chacune d'elles les Contrôles de Maturité.

Pour quoi faire ?

Celà doit nous permettre d’obtenir des critères suffisamment pertinents pour évaluer la qualité de la vendange et prendre la décision de récolter.

Quels Objectifs ?

• Déterminer la date optimale de vendange, en fonction du rapport sucres/acide.
• Préciser cette date, pour les rouges, par la connaissance de la teneur des baies en anthocyanes.
• Prévoir l’organisation à la cave, en particulier adapter l’itinéraire de vinification au potentiel de la vendange.
• Prévenir les arrêts de fermentation en appréciant la fermentescibilité des moûts.
• Acquérir une meilleure connaissance des terroirs : établir une base de données par parcelle.
• Comparer les millésimes. 

Quels Critères sont analysés ?

Le taux de sucre, l'Acidité Totale, le pH et le poids de 200 baies
Ces paramètres sont indispensables à contrôler :

• sur raisin pour suivre leur évolution et déterminer la date de récolte,
• sur moût, après homogénéisation, pour préciser les modes de vinifications.

Comment fait-on ?

c'est tout simple. Pour chacune des parcelles à vendanger, il y en a 22 au Domaine, nous parcourons la parcelle et prélevons 200 baies (ou grumes) sur les différentes faces de la grappe, sur différentes grappes sur le Cep et sur différents Ceps sur la surface totale, afin d'avoir une photographie la plus exacte possible du secteur concerné.

Ces 200 baies sont ensuite pressurées à la main et nous analysons le jus sur ces différents critères. Nous réalisons une analyse supplémentaire pour connaître la teneur en azote assimilable pour assurer la fermentescibilité du moût (les levures présentes naturellement sur la baie du raisin consomment de l'azote pour transformer le sucre en alcool).

Nous savons qu'environ 16,5g de sucre nous donnera après fermentation 1° d'alcool. Donc pour avoir au final 13%, comme sur un Pouilly-Fuissé par exemple, il nous faut atteindre 214g/l de sucre.

Toute la difficulté pour prendre la décision de récolter réside dans le fait que pour atteindre cet objectif  de 214g/l de sucre, notamment, il nous faut des raisins en parfait état. Or, la climatologie nous joue souvent des tours. S'il fait très beau, puis très humide comme pour le millésime 2011, le raisin peut parfaitement commencer à pourrir avant d'avoir atteint ce taux de sucre.

Faut-il attendre en espérant le retour du beau qui sèchera les raisons atteint par la pourriture ? Faut-il vendanger tout de suite pour éviter de ramasser ce raisin atteint par la pourriture ? A-t-on le nombre de vendangeurs suffisant pour lancer la campagne ? etc.

Des choix cornéliens

Ce sont des choix un peu cornélien auxquels nous sommes confrontés. Il y a toujours une prise de risque dans la date de convocations des vendangeurs. Mais comme nous ne pouvons modifier le climat à notre guise (heureusement...) nous estimons alors que le mieux peut parfois être l'ennemi du bien, et nous attaquons les vendanges prudemment avec un petit matelas de jours d'avance, 2 ou 3, au cas où le temps viendrait à changer. Si la pluie s'annonce durable, nous mettons les bouchées doubles, si ça tourne au beau, la récolte de notre année de travail tourne à la Fête de la R'voule, l'ambiance est au top dans le vignoble, et entre les casse-croûtes, les apéros, les dégustations, Fredo se frise les moustaches...