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Loup de Mer façon Fredo (provençale ?)
Publié par Frédéric Curis dans Gastronomie le mardi 30 mars 2010 à 13h53
Ingrédients :
Belles de Fontenay, poivrons, tomates, échalottes, Filet de loup de mer ou de bar, miel, basilic, huile d'olive.
Préparation : 20 minutes
Faire cuire des Belles de Fontenay avec la peau, faites revenir des tomates coupées en quartier dans de l'huile d'olive avec des poivrons en filet et des échalottes hachées. Ajoutez une cuillère de l'excellent miel blanc de chez mon ami Louis Boscher (22), touillez, puis ajoutez votre filet de loup de mer, salez, ajoutez du basilic. Faites revenir votre loup au milieu de vos légumes, Servez avec les Belles de Fontenay épluchées.
A boire avec un Saint-Véran Terre Noire 2008
Mots clés : st véran - recette - bar - loup de mer
Recette du Saucisson à la Fredo
Publié par Frédéric Curis dans Gastronomie le dimanche 21 mars 2010 à 07h17
Faire revenir des oignons avec de l'huile d'olive, des herbes et un fond de sel. Rajouter le saucisson à cuire en l'ayant percé préalablement. Ajouter quelques morceaux de sucre pour glacer le saucisson, puis ajouter les Pommes de Terre ou les pâtes avec du vin blanc ou rouge ou rosé. Porté à ébullition. Quand le vin est absorbé par les pâtes ou les Pdt... c'est prêt !
A boire avec un Saint-Véran Or des chailloux 2008
, ou un Mâcon Davayé Rouge 2008
Mots clés : macon davayé rouge - macon rouge - saint-véran - st véran - saucisson à la fredo - saucisson à cuire
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Une recette pour ouvrir une bouteille sans tire-bouchon !!!
Publié par Frédéric Curis dans Divers le dimanche 21 mars 2010 à 07h07
L'un de nos clients nous demandait récemment comment ouvrir une bouteille de vin sans tire-bouchon. Il s'est retrouvé devant une bouteille de St véran... et pas de tire-bouchon sous la main. c'est ballot !
ça peut nous arriver à n'importe quelle occasion, de se retrouver devant une boutanche et peau de balle ! pas de quoi l'ouvrir ! il y a un moyen très simple...
Prenez un couteau de cuisine normal avec une lame assez large, vous l'enfoncez doucement au milieu du bouchon, avec un effet balancier manche en avant/manche en arrière; il faut à tout prix éviter pendant l'enfoncement les écart droite/gauche pour ne pas casser le bouchon. Quand le couteau est au 2/3 du bouchon, prendre le couteau le plus bas possible juste au niveau du goulot, serez bien fort et tournez délicatement toujours du même côté en levant peu à peu le bouchon, il faut être lent et le bouchon sortira doucement.
voili, voilou !
Mots clés : st véran - tire bouchon
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Grêle sur le Vignoble
Publié par L'équipe dans Divers le samedi 18 juillet 2009 à 02h59
Le 13 juillet dernier un gros orage de grêle à détruit une partie de la récolte sur le Domaine.
Les Bourgogne rouges et blanc, Saint-Véran la Grande Bruyère et les Personnets ont été touché. On déplore une perte de l'ordre de 30%.
En revanche les Pouilly-fuissé n'ont pas été touchés.
Voici en quelques mots une explication des phénomènes qui induisent la grêle.
Lors de conditions météorologiques instables, il se forme de gigantesques nuages qui présentent de fortes différences de température selon les couches et l’altitude. Ces nuages s’appellent des cumulonimbus. A l'intérieur d'un cumulonimbus, de rapides courants ascendants et descendants déplacent une multitude de petits cristaux de glace entourés de vapeur d’eau et de mini-gouttes. Le déplacement s’effectue verticalement. Tout ce petit monde est entraîné en altitude et se refroidit à chaque contact du grêlon avec les gouttelettes, il grossit en laissant échapper l’oxygène; il devient transparent et formé de couches successives. Au sommet du nuage, notre petit glaçon grandit encore plus vite. A ce moment il redescend rapidement, entraîné par un courant descendant ou simplement par son poids. S’il n’est pas trop lourd, ou s’il a assez fondu à la descente, notre petit grêlon va remonter avec le courant ascendant et continuer à grossir.
Moment crucial: la circulation dans le nuage stoppe, et les glaçons tombent au sol, ou le courant ascendant n’est plus assez puissant pour retenir les grêlons qui chutent lourdement, à plus de 100 km/h.
Mots clés : bourgogne - saint-véran - pouilly-fuisse
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Le vin de Bourgogne est-il un vin catholique ? Le bordeaux un vin protestant ?
Publié par L'équipe dans La presse le mercredi 24 juin 2009 à 08h17
Nous voulons partager avec vous l'excellent article paru il y a quelques temps chez Libé, sur la différence entre le Bordeaux et le Bourgogne. Cet article est tiré des réflexions pertinentes du au talentueux géographe Jean-Robert Pitte (président de l'université Paris-IV de 2003 à mars dernier). Avec un léger accent polémiste celui-ci brosse ces différences comme étant d'ordre spirituelles.
Un grand merci à notre ami Vincent Lamache de l'Enita de Bordeaux, de nous avoir faire découvrir cet article.
C'est une scène réjouissante du Dîner de Babette, le conte de Karen Blixen. Au XIXe, une cuisinière catholique, fuyant les Versaillais, se retrouve bonne chez deux filles de pasteur, dans un port de Norvège. Ayant gagné à la loterie, elle prépare un dîner français pour la maussade communauté luthérienne qui entoure les deux soeurs. Et alors qu'un vieil homme livre les victuailles venues de France par bateau, l'une d'elles soulève une bouteille, effrayée : «Qu'y a-t-il là-dedans, Babette ? Ce n'est pas du vin, j'espère ?» Babette répond dans un sourire : «Du vin, Madame ? Oh ! Non ! C'est du clos-vougeot 1846.» Servi sur des cailles en sarcophage, il déridera l'assemblée de «corbeaux noirs et de corneilles» réunis autour de la table. Le dîner libère des passions enfouies, balaie des haines mal recuites. La Bourgogne au travail révèle les appétits réformés.
Des terres propices
Le vin de Bourgogne est-il un vin catholique ? Le bordeaux un vin protestant ? La thèse, un peu provocatrice, a été développée voilà quelques années par le géographe Jean-Robert Pitte (président de l'université Paris-IV de 2003 à mars dernier). Publiée dans une revue bordelaise (1) puis reprise dans Réforme, le journal protestant, l'article avait suscité des commentaires savoureux de lecteurs. «Mais l'accueil a été très froid, raconte Jean-Robert Pitte, dans le monde des propriétaires, des maîtres de chais et des collègues de l'université de Bordeaux. Je n'avais pourtant pas conçu cela comme une parole d'Evangile. C'était plutôt du second degré.» L'hypothèse est pourtant intéressante. Nourrie d'un peu d'histoire et beaucoup de représentations, elle demeure un excellent prétexte pour revisiter une opposition délicieuse. Les deux plus prestigieuses régions viticoles françaises. Des vins chavirant lorsqu'ils sont très bien faits, sur des terres propices. Des vins incomparables, dit-on. Au sens propre, c'est certain.
Ces deux-là se sont longtemps ignorés. Pas les mêmes clients, pas les mêmes marchés. Pas la même façon de les nommer. Le nom générique d'une ville pour le bordeaux, d'une région pour le bourgogne. Peut-être parce que le port bordelais a joué un rôle décisif dans le développement du vignoble aquitain, l'accès à la mer ouvrant la route des îles britanniques. Enfoncée dans ses terres centrales, la Bourgogne a utilisé pour sa part les routes et les rivières pour conquérir le Nord, Paris, les papes en Avignon puis à Rome.
Des terres propices
Le vin de Bourgogne est-il un vin catholique ? Le bordeaux un vin protestant ? La thèse, un peu provocatrice, a été développée voilà quelques années par le géographe Jean-Robert Pitte (président de l'université Paris-IV de 2003 à mars dernier). Publiée dans une revue bordelaise (1) puis reprise dans Réforme, le journal protestant, l'article avait suscité des commentaires savoureux de lecteurs. «Mais l'accueil a été très froid, raconte Jean-Robert Pitte, dans le monde des propriétaires, des maîtres de chais et des collègues de l'université de Bordeaux. Je n'avais pourtant pas conçu cela comme une parole d'Evangile. C'était plutôt du second degré.» L'hypothèse est pourtant intéressante. Nourrie d'un peu d'histoire et beaucoup de représentations, elle demeure un excellent prétexte pour revisiter une opposition délicieuse. Les deux plus prestigieuses régions viticoles françaises. Des vins chavirant lorsqu'ils sont très bien faits, sur des terres propices. Des vins incomparables, dit-on. Au sens propre, c'est certain.
Ces deux-là se sont longtemps ignorés. Pas les mêmes clients, pas les mêmes marchés. Pas la même façon de les nommer. Le nom générique d'une ville pour le bordeaux, d'une région pour le bourgogne. Peut-être parce que le port bordelais a joué un rôle décisif dans le développement du vignoble aquitain, l'accès à la mer ouvrant la route des îles britanniques. Enfoncée dans ses terres centrales, la Bourgogne a utilisé pour sa part les routes et les rivières pour conquérir le Nord, Paris, les papes en Avignon puis à Rome.
Mosaïque
Longtemps en avance sur Bordeaux, la Bourgogne doit beaucoup à des moines, qui se sont chargés de lui révéler le terroir. Au XIIe siècle, des bénédictins s'installent à Cîteaux. Ils explorent les sols, cherchent ceux qui donnent les meilleurs vins. C'est décisif car le transport par route coûte alors si cher qu'il faut essayer de vendre les mêmes quantités plus cher, donc produire de la qualité. Cela sera déterminant dans l'essor qualitatif du vignoble bourguignon. Progressivement, les moines délimitent des parcelles plus qualitatives que les autres. Ils hiérarchisent les sols, dessinent une véritable mosaïque de clos qu'ils bordent de murs de pierres sèches. La Bourgogne se transforme en puzzle aux parcelles minuscules. Encore aujourd'hui, cela se traduit par une centaine d'appellations différentes, d'innombrables lieux-dits et 635 «climats». Un concept bourguignon, intraduisible ailleurs et qui désigne à la fois le sous-sol d'une parcelle, sa pente, son exposition au soleil et au vent. Tout ce qui «signe» un vin, le rend différent de celui de la parcelle d'à-côté. Les moines ont fait du terroir une religion.
En 1395, Philippe le Hardi, duc de Bourgogne, impose là-dessus un cépage unique (2). Cela va distinguer profondément le bourgogne du bordeaux, où l'on assemble en rouge jusqu'à cinq cépages différents, ce qui permet de s'adapter aux aléas climatiques. Le duc ordonne l'arrachage du «très déloyal» gamay et impose le pinot noir. Pour le plus grand profit, écrit-il, des «meilleurs et plus précieux et convenables vins du royaume, consommés par le pape, le roi et plusieurs autres seigneurs» (3). Le duc est bien inspiré. Dans les zones septentrionales (dont la Bourgogne fait partie, tant que la terre ne se réchauffe pas trop), le pinot est un cépage magnifique. Ultrasensible au climat et aux sols, il déteste le rendement, les tailles approximatives. Mais peut produire les plus grands vins lorsque la dilution ne lui fait pas perdre sa matière et son âme. «C'est un cépage à part, dit Jean-Philippe Gervais, ancien Bordelais aujourd'hui patron des services techniques du bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne. Avec lui, ça passe ou ça casse. Il y a une véritable pureté aromatique, des vins extrêmement bons lorsque toutes les conditions sont réunies. Dans le cas contraire, c'est très difficile à rattraper.»
Privilège
Profitant des réseaux commerciaux des cisterciens, le bourgogne se vend dans le nord de l'Europe, en Ile-de-France, à la Cour, où son rival n'est pas encore le bordeaux mais la Champagne, qui produit un vin rouge léger, fruité, également fait de pinot noir. La Bourgogne désoiffe aussi papes et cardinaux, et ses vignerons se rangent sans hésiter, lors des guerres de religion, aux côtés du client apostolique et romain.
La vigne bordelaise émerge alors à peine. Elle a grandement profité des tribulations maritales d'Aliénor d'Aquitaine. Séparée de Louis VII, la belle Aliénor se recase avec le futur Henri II d'Angleterre, à peine son mariage annulé. Et les Bordelais en retirent un privilège exorbitant. Pour leur fidélité à l'Anglois, ils obtiennent que les vins de l'arrière-pays, où Gaillac et Cahors leur taillaient des croupières, n'aient plus le droit d'accéder au port de Bordeaux avant le 11 novembre. Cela permet aux Bordelais d'écouler toute leur production, vers les îles britanniques et l'Europe du Nord. Les vignes, qui poussaient surtout sur la colline de Saint-Emilion (dont les sols ressemblent assez à ceux de la Bourgogne), recouvrent bientôt les graves, terres les plus pauvres de la région, au sud de Bordeaux. Puis celles du Médoc, au nord. Le privilège perdurera jusqu'à la veille de la Révolution. Plus de cinq cents ans, ce qui permet aux Bordelais d'amasser des fortunes et d'investir. Les aristocrates gascons achètent des terres, les rassemblent en de vastes domaines, prélude aux propriétés actuelles. Cela donne encore aujourd'hui ce contraste très fort avec la Bourgogne : d'un côté, un patchwork de parcelles minuscules ; de l'autre, de véritables mers de vignes. La Romanée Conti, plus grand cru de Bourgogne, mesure 1,85 hectare, et vend 6 000 bouteilles par an. Château Margaux dépasse les 85 hectares, Lafite les 100 hectares. Chacun écoule en moyenne 200 000 bouteilles de son meilleur vin.
Bougie ou poussière
Bordeaux abreuve donc les terres protestantes de l'Angleterre, de la Hollande et de la Flandre. Cela modèle son vin. L'Angleterre raffole des stricts cabernet-sauvignon. A partir du XVIIe siècle, négociants et courtiers étrangers s'installent à Bordeaux, pour faciliter les échanges : Hollandais, puis Flamands, Anglais. Les nouveaux venus, ancêtres des grandes maisons de négoce actuelles, constituent à Bordeaux une forte communauté réformée. Elle rachète des domaines constitués par l'aristocratie gasconne et catholique. Les transactions sont plus nombreuses qu'en Bourgogne, où le rapport à la terre est moins aristocratique, plus paysan. Les vignobles bordelais se cèdent à des banquiers puis à des industriels, des assureurs. En Bourgogne, la terre reste majoritairement propriété des familles régionales. La tendance s'infléchit un peu. François Pinault a par exemple pu acheter en 2006 une petite propriété de 7 hectares installée à Vosne-Romanée. Mais cela reste marginal. Lorsqu'une vente se prépare, les familles qui ont les reins solides le savent très tôt et réagissent. Le vignoble reste bourguignon.
Sur la côte atlantique, les négociants ont pesé très tôt sur le goût du vin. Ils l'ont adapté aux goûts de leurs clients étrangers, imposant des cuvaisons longues, pour obtenir des vins plus concentrés, plus aptes au voyage, à la garde. La fréquentation assidue de l'Angleterre a sans doute forgé un peu du caractère peu démonstratif du bordeaux. Pour les plus grands, tout en retenue dans leur jeunesse. Une idée liquide de l'ascèse. Des vins sombres et durs, fermés sur leurs tanins, quand l'enjôleur pinot noir propose un vin ouvert, sensuel. Vin de nez contre vin de bouche. Vin léger contre charpenté.
Les usages renforcent encore ces représentations. Le verre de bourgogne traditionnel est pansu, arrondi. Celui du bordeaux est droit comme une tulipe, resserré du col. La bouteille est sobre et pratique à empiler. Celle du bourgogne ventrue, avec souvent un goulot plus épais pour les grands crus. L'une figurerait le pasteur. L'autre un capucin bedonnant. Même opposition dans le service. Bordeaux cultive l'art très aristocratique de la décantation à la bougie. Jean-Robert Pitte (4) y voit «une transposition de l'esprit de pureté face à Dieu : on clarifie le vin, on le rend transparent». La Bourgogne, pour sa part, ne craint pas de poser la bouteille sur la table, si possible avec la poussière protectrice de la cave. Mêmes écarts, caloriques cette fois, dans le repas. Beurre contre graisse de canard. Viandes en sauce contre rôtis. Et pour les fêtes professionnelles, banquets et bans bourguignons répondent bruyamment à la très aristocratique fête de la fleur bordelaise.
Mais les rôles s'inversent parfois. Autour de Bordeaux, les plus récents châteaux sont bien clinquants, très tape-à-l'oeil, tandis que certaines propriétés de la Côte-de-Nuits ont hérité de l'austérité des moines cisterciens. Le pinot noir, que l'on dit si flatteur, peut connaître, lui aussi, une adolescence ingrate, renfermée. Ses crus les plus raffinés ne sont guère accessibles aux gosiers trop novices. Tout ne serait donc pas si simple ? Il faut donc retourner en cave, déguster encore, approfondir la question.
(1) L'Amateur de Bordeaux, n°71, décembre 2000.
(2) En réalité, subsiste la possibilité de cultiver d'autres cépages, que l'on assemble dans le passe-tout-grain, vin de soif qui porte bien son nom.
(3) Gilbert Garrier, Histoire sociale et culturelle du vin, Bordas (1995).
(4) Bordeaux Bourgogne, les passions rivales, Hachette (2005).
Partez à la Découverte des vins de la Bourgogne du Sud
Offre d'un carton de 6 bouteilles panachées pour faire la connaissance des crus du mâconnais
Mots clés : clos vougeot - bordeaux
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Dégustation verticale 2002 à 2008, 22 juin
Publié par L'équipe dans Nos dégustations le mercredi 24 juin 2009 à 08h03
Dégustation verticale 2002 à 2008, lundi 22 juin dernier avec un groupe de RH de chez Veolia
Compte rendu de dégustation :
Enorme surprise sur le 2003 qui se révèle excelllent et jeune !
Le 2002 est à boire,
Le Saint-Véran 2004 médaille d'Or au Concours Général de la Foire internationale de Paris, nous fait découvrir des arôme miellés noisettes abricôt, typique de l'AOC
Saint-véran 2005 est à garder encore 2 ou 3 ans.
Saint-véran 2006, médaille d'or auConcours Général de la Foire internationale de Paris 2008 est à conserver.
Saint-Véran 2007 Or des Chailloux ou Terre Noire est un peu jeune encore, en revanche il est très fin sur des arômes tilleuls/acacias, rehaussé par une bonne minéralité.
Saint-Véran 2008 goûté sur cuves explose en bouche sur des arômes très fruités agrumes, ananas, fruit des îles. C'est une année atypique, car très aromatique en bouche pendant toute la vinification.
Pour les Rouges
la dégustation démarrait à partir du millésime 2004
Mâcon-Rouge 2004, à garder encore 6 à 8 ans, de fine note cassis frais et légérement poivré
Mâcon-Rouge 2005 excellent cassis noyau de cerise, légérement framboisé en fin de bouche, à conseiller sur des tartes aux fruits rouge, sur des framboise, et pour les plats salés sur tous les roties.
Mâcon-Rouge 2006, très jeune encore, à oublié dans la cave pendant au moins 5 années, note légèrement vanillé de petits fruits rouge.
Au final de cette dégustation, nous avons siroté un marc maison de 1967, grandiose !
Les participants ont bien appréciés cette dégustation puisqu'à 1h00 du matin, ils étaient encore là !
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Solutré sous la neige
Publié par L'équipe dans Divers le dimanche 21 décembre 2008 à 08h13
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Tables recommandées
Publié par L'équipe dans Les tables du moment ! le dimanche 21 décembre 2008 à 08h03
- Le Carafé
LE CARAFE - LES VINS EN LIBERTE
15 RUE ST NIZIER
71000 MACON
J'y suis allé casser une bonne croûte ces jours-ci. C'était la deuxième fois. Nous avons pris un apéro charcuterie en cave, puis une sole meunière en salle. Toujours très accueillant, il y manque pourtant l'essentiel : les vins du domainecuris.
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Magnum ou bouteille de 75 cl ?
Publié par L'équipe dans Divers le dimanche 21 décembre 2008 à 07h55
Qu'est-ce qu'un Magnum ?
Un magnum est un contenant d’1.5 litres, l’équivalent de deux bouteilles classiques de 75 cl. Il est considéré comme le contenant idéal, avec le « Jéroboam » (3L), pour la très longue garde des vins…qui le méritent !
Il est également impressionnant, lorsqu’on le dépose ou que l’on en dispose à table. Son allure est le garant et l’apanage de la noblesse de ce qu’il contient. Sa prestance est grande et avec lui, l’on est sur d’être bien reçu ! De 7 verres servis par une bouteille de 75 cl il en dessert 14, sans avarice !
L’étiquette n’a jamais été aussi visible ; elle prend curieusement un autre ressort, quand bien même elle est similaire à celle de sa bouteille d’origine (75 cl)!
De plus, il n’est pas rare que le vigneron délaisse la typique collerette en étain aux intonations modernes, qui coiffe la plupart des bouteilles, au profit du cachet de cire. Plus artisanal, plus « naturel », il nous renvoie aux méthodes ancestrales, à la très ancienne Histoire du vin, ce qui n’est pas pour nous déplaire !
Le Magnum est rare…il l’était, ou l’est moins ?! Certains vignerons l’adorent et en usent à foison, à chaque millésime…Est-ce un tort ? Le fait est que, quelle que soit la qualité du millésime enserré, le magnum le bonifiera avec plus de concision qu’une bouteille de 75 cl! Pourquoi ? Parce que « la bouteille favorise les réactions entre les différents éléments qui composent le vin, et (dans une moindre mesure) entre le vin et l’air à travers le bouchon, assurant ainsi un vieillissement harmonieux. Tous les goulots et bouchons ont sensiblement le même diamètre. Donc, il existe un volume qui représente le meilleur compromis pour assurer le vieillissement idéal (…) Dans les volumes plus faibles, il se produit un échange rapide entre le vin et l’air. »¹ La rapidité n’étant pas de mise pour un vieillissement harmonieux, le Magnum, ou le Jéroboam, s’imposent face à la bouteille !
La comparaison des deux types de bouteilles du même domaine, d’une même cuvée, du même millésime n’est pas seulement ludique, elle s’avère parfois passionnante, et souvent sans concession en terme de plaisir gustatif !
Mais alors, quels sont les défauts du Magnum ?! Il a, dirons-nous, les défauts de ses qualités ! Plus volumineux, il prend plus de place. Plus lourd, il est moins aisé de le déplacer, et notamment lors du service du vin à table ! A contrario, il diminue le nombre de bouteilles sur cette même table, souvent saturée, lors des grandes occasions (mariage, anniversaire, etc…)
Finalement il est le compagnon idéal, garant du respect de ceux ou celles qui lui seront confiés, comme de la convivialité retrouvée !
Christophe Gaudin, Le blog, ochato
Mots clés : magnum
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Idée recette
Publié par L'équipe dans Gastronomie le samedi 20 décembre 2008 à 23h39
Coquilles Saint-Jacques à la Bretonne
- 8 coquilles saint-Jacques, 1 oignon, 1 échalote, 150 g de mie de pain, 100 g de beurre, 1 verre de vin blanc sec, persil.
- Faire fondre la moitié du beurre dans une sauteuse et y faire revenir l'échalote et l'oignon hachés.
- Ajouter les noix et le corail et les dorer à leur tour.
- Mouiller avec le vin, mélanger, saupoudrer de mie de pain, de persil haché, saler, poivrer et laisser cuire 8 à 10 mn afin d'obtenir une sauce légère.
- Garnissez chaque coquille, arrosez de beurre fondu et d'un petit filet d'huile d'olive, saupoudrez de chapelure et faites gratiner au four 15 mn.
- Pour accompagner votre plat : Saint-Véran Terre-noire 2007
Mots clés : corail
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Témoignages
Bonjour Frédéric,
Je suis touché par ta proposition et l'accepte bien volontiers.
Félicitations pour la qualité et la facilité de ton site marchand et
bien sûr pour la qualité de tes vins toujours appréciés.
A bientôt, bien cordialement
Patrick
Coordonnées du Domaine Curis
Frédéric Curis
Les Chailloux
71960 - Davayé
Tél : 06 03 11 65 79
f@curis.eu
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